Gıda Sektöründe Ozon Kullanımı
By EditörBlog
Gıda sektöründe ozon kullanımı nasıl olur, meyve ve sebze ürünlerinde ozon uygulamaları nasıl yapılır, ozon testleri nasıl yapılır ve sonuçları nelerdir?
Gıda Sektöründe Ozon Kullanımı
Ozon GRAS sınıfına alınmadan önce sadece içme sularının dezenfeksiyonu için kullanılırken; daha sonra atık suların dezenfeksiyonu, sofralık zeytin ve zeytinyağı üretimi gibi farklı gıda endüstrilerinde dezenfektan olarak gaz ve sıvı formda kullanılmıştır.Gıda endüstrisinde ozonun, gıda işletmelerinde yüzey hijyeni ve sanitasyon; atık suyun yeniden kullanımı, bitkisel gıda atıklarının biyolojik oksijen ihtiyacı (BOİ) ve kimyasal oksijen ihtiyacını (COD) azaltıcı gibi uygulamalarda kullanımı tavsiye edilmektedir.Ozon multifonksiyonel özellikleri sayesinde geleceğin umut verici dezenfeksiyon araçlarından birisi kabul edilmektedir.
Meyve Ve Sebze Ürünlerinde Ozon Uygulamaları
Taze kesim meyve ve sebzeler herhangi bir işleme gerek duyulmaksızın tüketime sunulan gıdalardır.Özellikle kök sebzelerin hasat sırası ve sonrasında oluşan mekanik ve patojen hasarı ile mikroorganizma kontaminasyon riski çok yüksektir.Duyusal ve besleyici özelliklerinin korunarak, raf ömrünü etkileyen her uygulama, taze kesim meyve ve sebzelerin korunmasında önem kazanmaktadır.Ozon belki de bu açıdan bakıldığında işlenmiş gıdalardan farklı olarak, en çok taze kesim sebze ve meyvelerin mikrobiyal yükünün azaltılmasında önem kazanmaktadır.Meyve ve sebzelerin raf ömrünü etkileyen en önemli mikroorganizma grubu küfler ve mayalardır.Küfler, özellikle mekanik hasarı olan meyve ve sebzelerde hızla gelişerek meyve dokusunun daha da zarar görmesine neden olmakta, ayrıca koku, renk ve tekstür gibi yeme kalitesini doğrudan etkileyen özelliklerin de bozulmalara yol açmaktadır.Ayrıca mikotoksin kirliliği sağlık riski oluşturan önemli bir sebep olmaktadır.
Bilinen bir gerçek ise; özellikle depolama alanlarında küf gelişiminin oldukça hızlı gerçekleştiğidir.Bu durum özellikle ihraç edilecek olan taze kesim sebze ve meyvelerin raf ömrünü azaltan en önemli sebepleri oluşturmaktadır.Küf zararı dışında toprak kaynaklı diğer patojenler ile kirli sulardan kaynaklanabilen fekal kontaminantlar da diğer risk faktörleridir.Sadece yıkama ve ambalajlama ile tüketime sunulan taze kesim meyve ve sebzelerin patojen zararından korunması, küf toksinlerinin uzaklaştırılması amacıyla pek çok uygulama denenmiştir.Bununla ilgili araştırmalar, ozonun, paketleme öncesi yıkama işleminde yıkama suyunun patojen kontrolü, organik ve inorganik kalıntıların uzaklaştırılması gibi önemli etkileri ile gerçekte önemli bir proses basamağını oluşturduğunu göstermiştir.
Son yıllarda ozon gibi birçok sanitizer bu amaçla kök sebzelerin yıkama işleminde kullanılmaya başlanmıştır.Ozon, diğer dezenfektanlardan farklı olarak sadece yıkama suyu değil aynı zamanda depo atmosferindeki patojen ve zararlıların yok edilmesinde de etkili bir ajandır.Yapılan araştırmalarda marul yapraklarında ozonlanmış su ile yıkama işleminin ozon ve klor birlikte kullanıldığında toplam mezofilik populasyon üzerinde 1.6-2.1 log'luk azalmaya neden olduğu ancak askorbik asit (Vit C) ve fenolik bileşenlerin miktarlarında kısmen azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.Kontrollü şartlarda gerçekleştirilen antimikrobiyal aktivite denemelerinde sulandırılmış sıvı ozon dilimlenmiş yeşil biberlerde daha az olmakla birlikte, elma, marul, çilek, kavun, sitrus ve lahanada mikrobiyal populasyonda güçlü azalma etkisi göstermiştir.Meyve, sebzelerde, maya ve küf üzerinde 1-5 log’luk azalmalar belirlenmiştir.Sıvı ve katı gıdalarda ozon ile ilgili olarak yapılan çalışmalar özellikle doğal ve tazeye en yakın ürün arayışlarının artmasıyla hız kazanmıştır.Yapılan araştırmalarda sıvı ürünler içerisinde termal uygulamalarla dayanıklı hale getirilen meyve suyu üretiminde ozon denenmiş ve pastörizasyona alternatif olup olamayacağı konusu araştırılmıştır.Ozon (ozon/ozon-oksijen/ozon-hava) sıvı gıdalarda gaz olarak daha etkin kullanılmaktadır.
Genellikle karıştırıcılı tankta ya da kabarcık kolonunda gerçekleştirilen denemelerde portakal, çilek ve böğürtlen sularındaki mikrobiyal, fizikokimyasal ve besinsel değişim incelenmiştir.Gerçek bir C vitamini kaynağı olarak günlük tüketimde önemli bir yer edinmiş meyve sularının vitamin içeriklerinin ozon ile azaldığı, çilek ve böğürtlen gibi antosiyanin içeren meyve suyu üretiminde ozonun bu renk maddelerinin azalmasına neden olmakla birlikte pek çok dirençli mikroorganizma populasyonunda da kayda değer azalmalara neden olduğu belirtilmiştir.Gıda güvenliği ve koruma bakış açısıyla ozon kullanımı antimikrobiyal etkisi yanında detoksifikasyon etkisi bulunan bir uygulamadır.Özellikle maya ve küf gelişmesini durdurucu etkisi, bir sonraki üretim aşamasında muhtemel bir mikotoksin kirliliğinin önlenmesini sağlayabilecektir.Bu durum özellikle kurutma işlemi öncesi ozon kullanımının önemini ortaya koymaktadır.
Meyve Sebze Ürünlerinde Ozon Testleri
Ozon'un gıda ürünleri üzerindeki testleri gıda ile muamele edilmesi, depo atmosferine gaz halde ozon verilmesi ya da gıdaların ozonlu suyla yıkanması şeklinde gerçekleştirilmektedir.Gıda sanayinde gaz ve su fazında uygulama alanı bulunan ozonun mikroorganizmalar, mikotoksinler ve pestisitler üzerine olan etkisi çeşitli araştırmacılar tarafından belirlenmiştir.Ozon uygulanmış portakal gibi gıdalar, resimlerde görüldüğü gibi ozon uygulanmadan saklanan gıdalara göre çok başarılı bir depolama örneği sergilemektedir.Eşit şartlarda ozonlanmamış portakal ancak 5 gün bozulmadan dayanabilirken, aynı koşullar altında ozonlanmış portakal 11 gün bozulmadan korunabilmektedir.
Meyve ve sebzelerin ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki toplam mikrobiyal yükünü %99 oranında azaltmaktadır ve depolama süresini 2 kat arttırmaktadır.Elma, armut gibi ince kabuklu meyvelere 2-11 ppm atmosferik ozon uygulandığında 5 ay depolanabilmektedir.Genel olarak yapılan araştırmalarda ozon gazı meyve kaliksi içinde bulunan mikroorganizma populasyonunu önemli düzeyde azalttığı tespit edilmiştir.
Tahıl Ürünlerinde Ozon Uygulamaları
Mikroorganizma populasyonunun azaltılmasında olduğu kadar mikotoksin kirliliğinin azaltılmasında da başarılı sonuçlar veren Ozon uygulamaları, daha çok tahıllarda fungal bulaşmaların azaltılması için denenmiştir.Farklı tipteki unlara ozon uygulamasının hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkileri üzerine yapılan çalışmalarda, ozon uygulamalarıyla yaş gluten miktarının az da olsa arttığı, özellikle de un rengi üzerinde oksidan madde özelliği nedeniyle ağartıcı rol oynadığı, daha beyaz un elde edilmesine yardımcı olduğu gözlemlenmiştir.Ayrıca hamur reolojisi özellikleri üzerinde olumlu etkide bulunduğu, düşük randımanlı unlarda daha fazla olmak üzere; ekmek hacmini artırdığı tespit edilmiştir.Ozon uygulaması ile daha hacimli, ince tekstürlü ve daha beyaz iç özelliklerine sahip ekmekler elde edilmiştir.Gıdalarda özellikle taze kesilmiş meyve sebzelerde mikrobiyal kirliliğin giderilmesinde başarılı sonuçlar elde edilen çalışmaların yanı sıra tahıl, et ve süt ürünlerinde yeterli çalışma bulunmadığını ortaya çıkarmaktadır.
Et sektöründe de başarılı deneme sonuçları bulunan gaz ve sıvı ozon denemelerinin; tahıllarda ve süt ürünlerinde de besinsel ve duyusal özelliklerdeki değişikliklerle birlikte, antimikrobiyal etkilerinin de araştırılarak değerlendirilmesi gereği ortaya çıkmaktadır.Meyve suyu gibi sıvı ürünlerin dezenfeksiyonunda ozon kolay uygulanabilen bir dezenfektan olarak etkili bulunurken meyve sularının renk gibi fiziksel özellikleri yanı sıra vitamin içeriklerinde de olumsuz etkilere yol açtığı belirlenmiştir.
Gıda sanayinde ozon, gaz veya yıkama suyu içerisinde küf, maya ve bakteri gelişimini önleyici etkisi yanı sıra pestisit kalıntıları ile mikotoksin kirliğini azaltıcı etkisi ile kullanılabilecektir.Yıkama suyu içerisinde ozon miktarı 1 mg/L’yi aştığında özellikle sıcak ve az havalandırılmış ortamlarda çalışanlar için sağlık riski oluşturabilmektedir.Su sirkülasyonu ve ozon dozajlama başlıkları iyi dizayn edilmiş ozonlama sistemlerinde yıkama sırasında çalışanlar açısından risk son derece azdır.Gerek ambalaj atmosfer kontrolü, gerekse depo atmosfer koşulları için etkili bir antimikrobiyal ajan gaz olan ozon için, maruz kalma sınırı sekiz saatlik işgünü sırasında zaman ağırlıklı ortalama, 0,1 ppm'dir.Yaşam ve sağlık için hemen tehlikeli konsantrasyonu (IDHL) ise; 5 ppm civarında olan miktarların üzerinde ozon gazına maruz kalmak, tehlikeli olabileceği için ozon gazı ile çalışanların maske kullanma zorunluluğu bulunmaktadır.
Konserve Gıdalarda Ozon Uygulamaları
Konserve gıdalarda ozon uygulaması işlenecek hammaddenin nakliyesinden başlayarak, son ürünün kutulara doldurulmasına kadar devam etmektedir.Hasat sonrası ürünün fabrikaya nakliyesinde kullanılan kasaların ozonlu su ile yıkanması, kasalardan ürüne olabilecek kontaminasyonu önemli ölçüde engeller.Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır.Yıkama işleminde ozonlu su kullanılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü minimum seviyeye indirerek konserve gıdalarda sterilizasyonun etkin bir şekilde yapılmasını sağlar.Ozon gazı ürün üzerinde kalıntı bırakmaz ve koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltarak daha kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar.
Yıkama, ayıklama, uç kesme, kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi proses basamaklarında ürün ister istemez beklemeye maruz kalacaktır.Ancak başlangıçta ozonlu su ile yıkanan meyve ve sebzelerin dayanım süresi arttığı için bu durumdan etkilenmeyecek ve beklemeden kaynaklanan mikrobiyal risk 3-4 kat azalmış veya tamamen ortadan kalkmış olacaktır.
Meyve ve sebzelerin kontaminasyona maruz kalmaması her aşamada önemlidir.Bu sebeple kullanılan araç ve gereçlerin de (bıçak ve benzeri) ozonlu su ile yıkanarak kullanılması gerekmektedir ve yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur.Yarılanma süresi sonunda (30 dakika) oksijene dönüşür.
Haşlama (blanching) konserve gıdalarda uygulanan temel işlemlerden biri olmakla beraber haşlama suyunda ozonlu su kullanılması suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelmektedir.Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur.Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada etkin olmaktadır.Ayrıca ozonlu su, salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.
Dondurulmuş Gıdalarda Ozon Uygulamaları
Bilindiği gibi dondurulmuş gıdalarda mikrobiyolojik risk diğer işlenmiş ürünlere göre çok daha fazladır.Sebebi ise; dondurularak işlenen ürünlerde hiçbir zaman mikroorganizmaların tamamı ölmez.Optimum şartlar oluştuğunda mevcut mikroorganizmaların gelişip çoğalma riski her zaman vardır.Bu sebeple dondurulmuş ürünlerde, ürünün başlangıçtaki mikroorganizma sayısını minimuma indirmek oldukça önemli bir kriterdir.
Dondurularak işlenecek ürünün (meyve, sebze, et, tavuk, balık ve benzeri) proses aşamasında ozonlu su ile yıkanması, başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmakta ve daha kaliteli bir üretim elde edilmesini sağlamaktadır.Dondurulmuş gıda endüstrisinde ozon teknolojisi; deniz mahsüllerinin depolanmasında, dondurulmuş gıda üretiminde paketlemeden öncesinde de dezenfeksiyon amacı ile sıklıkla kullanılmaktadır.
Kurutulmuş Meyve ve Sebzelerde Ozon Uygulamaları
Genel olarak meyve ve sebzelere kurutma öncesi ayıklama, sınıflandırma, yıkama, doğrama ve çekirdek çıkarma gibi ön işlemler ugulanmaktadır.Yıkama işleminin ozonlu su ile yapılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü %90 oranında azaltacağından, kurutma esnasında küf ve maya oluşumunu engeller.Örneğin domates gibi açık havada yapılan kurutmalarda, domatesler açık alanda serili iken doğal sebeplerden veya yağan yağmurdan dolayı maya oluşabilir.Oluşan mayalı domatesler ozonlu su ile yıkandığında mayanın yayılması ve bulaşması önlenmiş olur.Ayrıca meyve ve sebzelerin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan araç ve gereçlerin ozonlu su ile yıkanarak kullanılması kontaminasyonu engeller.Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile su dezenfekte edilmiş olur.Ozon, kurutma esnasında ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde etkilidir.Ozonla ön işlemden geçirilerek kurutulmuş meyve ve sebzelerin raf ömrü uzar.Özellikle incir ve üzüm gibi kurutulmuş meyvelerin fümigasyonunda ozon gazı kullanılmaktadır.Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflatoksini detoksifiye etme özelliği vardır.
Soğuk Hava Depolarında Ozon Uygulamaları
Soğuk hava depolarında ortamda bulunan mikroorganizmalar, muhafaza edilen ürünlerde bozulmaya ve zarara sebep olmaktadır.Burada amaç mikroorganizmaların faaliyetini yavaşlatmak ve bozulmayı geciktirmektir.Bu sebeple ozonlama tekniği soğuk hava depolarında da kullanılmaktadır.Soğuk hava ortamında bulunan toz tanecikler üzerlerinde mikrop barındırır ve havada yüzer durumdadır.Büyük tanecikler yerçekimi etkisi ile düşseler de, küçük tanecikler havada kalır.Açık havada çok düşük de olsa bulunan ozon gazı, bu tanecikleri birleştirerek çökmesini sağlar.Kapalı mekanlarda ozon gazı hiç bulunmadığı için bu işlem meydana gelmez.Ozon yapay olarak üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir.
Tüm bunlara ek olarak; üretilip ortama verilen ozon gazı nano partiküllerin çökelmesini sağlar.Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 kat azalır veya tamamen engellenir.Soğuk hava deposu içindeki kötü kokular, havanın mikrobiyal kirliliği ve enfeksiyon riski azalır.Soğuk hava depolarında hem dezenfeksiyonu sağlar hem de meyve ve sebzelerin kendilerine has kokularının birbirine karışmasını önler.Meyve ve sebzelerin saklanma sürelerinin artmasını ve tazeliğinin devamını sağlayacaktır.
Et Sektöründe Ozon Uygulamaları
Et işletmelerinde temizlik ve hijyenin önemi oldukça büyüktür.Bakterileri kısa sürede öldürmek için genellikle klor kullanılır.Ancak klor aynı zamanda etle de reaksiyona girerek Tri-Halometan denen yüksek toksin ve kanserojen bileşenlerini oluşturur.Klor etin yüzey rengini de etkiler ve daha düşük kalitede olmasına neden olur.Bu genellikle, yıkama suyunun et ürününün cepçiklerinde birikmesiyle oluşur.Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda yaygınlaşan bir yöntemdir.Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır.Uzun yıllardır yapılan çalışmalarda, suyun tek başına veya organik asitlerle birlikte kullanımıyla, karkaslardaki mikrobiyal yükü etkili olarak azalttığı belirlenmiştir.Daha sonra yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek başına veya asetik asit ve laktik asit içeren organik asitler gibi çeşitli sanitasyon ajanlarıyla birlikte kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik yükü azaltmakta daha da etkili olduğu saptanmıştır.
Ozon soğukta depolanan etlerde, yüzeyde mikroorganizma üremesini yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin korunmasını sağlamaktadır.Yapılan bir çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri üzerinde kullanılan düşük konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun, Pseudomonas sp. Ve C. Scotti’nin sayılarında azalmaya; Thamnidium ve Penicillium sp.'lerin lag fazının uzamasına neden olduğu belirlenmiştir.Ozon, et endüstrisinde etkili bir antimikrobiyal olarak kullanılma imkanına sahiptir.Ozon kaynağı ne olursa olsun içme, işleme ve kullanma suyunu en etkin şekilde dezenfekte eder.Ozon, kesimhane bölümüne girecek hayvanların hijyenik olmasını sağlamasıyla patojenlerin taşınması önlenir.Ozon, karkas üzerinde kesim sırasında yüklenmiş veya iç organ boşaltımı sırasında oluşmuş mikrobiyal taşınmaları önlerken, bir yandan kan boşaltımını hızlandırarak artırır, diğer yandan da fireyi önler.Böylelikle deri altı yağlardaki kötü görünümü ve jelleşmeyi ortadan kaldırır.Kimyasal madde kullanımını en aza indirerek, ürün üzerinde kalıntı bırakmadan dezenfeksiyon sağlar.
Su Ürünlerinde Ozon Uygulamaları
Su ürünlerinde besin gıdaları, yetiştirme veya avlanma yolu ile sağlanmaktadır.Bu sebeple ürünlerin yetiştirilme ortamlarının patojen mikroorganizmalardan arındırılmış olması gerekmektedir.Aksi halde patojen mikroorganizmalar ürünün gelişimini geciktirmekte, hastalık ve ölümlere yol açabilmektedir.Kullanılan aşı, ilaç ve antibiyotikler ürün kalitesini olumsuz yönde etkilerken, yüksek maliyetleri de beraberinde getirmektedir.Canlı taşımacılıkta, oksijen miktarındaki düşüş, ürünlere patojen mikroorganizmaların kontaminasyon riski ve hastalanmış ürünlerin sağlam ürünlere hastalık bulaştırma riski muhtemeldir.Canlı ürün sevkiyatında, taşıma tanklarındaki suyun ozonlanması hem oksijen miktarını maksimum seviyede tutmakta hem de sudaki patojen mikroorganizmaları inaktive edecektir.Canlı olmayan taşımada ise; ozonlu su ile yıkanan balıklar tazeliklerini 5 güne kadar koruyabilmekte, ozonlu buz ile taşınan ve depolanan balıklar ise tazeliklerini 12 güne kadar koruyabilmektedir.Ozon gazı balık yetiştiriciliğinde su kalitesini yükseltir, hızlı büyüme ve gelişme sağlar, mortalite oranını düşürür, balıklar için zararlı nitrit ve organik karbonları yok eder, suyun dezenfeksiyonunu ve oksijen bakımından zenginleşmesini sağlar, suyun bulanıklılığını azaltır.
Sonuç olarak ozonlama, su ürünleri yetiştiriciliğinde tank ortamındaki bakteri miktarını azaltılmasına, organik kirliliğin ve parazitleri parçalanarak uzaklaştırmasına, yetiştiricilik ortamında hastalıkların kontrol altında tutulmasına yardımcı olmaktadır.Ayrıca larval, yavru ve büyütme dönemi gibi yoğun üretim sistemlerinde ve kapalı devre üretim modelinde çalışan işletmelerde ozonlama uygulamasıyla verimlilik artışı ve üretim sürekliliğinin sağlanacağı kaçınılmazdır.
Su ürünleri sektöründe ozonlu su kullanılmasının avantajlarına bakılırsa; ürünün temas ettiği tankların ozonlu su ile yıkanması temizlik ve dezenfeksiyonu sağlayarak tanklardan ürünlere olabilecek kontaminasyonu engeller.Ürünler kasalara alınırken kullanılan buzun steril olması ürünün tazeliğinin uzun süre korunmasını sağlar.Kesim ve temizleme işlemleri yapılacak ise kullanılacak suyun mikrobiyolojik açıdan temiz ve dezenfekte edici olması ve pestisit bırakmaması gerekmektedir.Ozon kısa sürede etkin bir dezenfeksiyon sağlayarak oksijene dönüşür ve kalıntı bırakmaz.İşletme alanının zemini, tavanı, duvarları, tezgahlar ve kullanılan bıçak ve benzeri alet ekipmanların ozonlu su ile yıkanarak dezenfekte edilmesi kontaminasyonu engeller.
Yemek Fabrikalarında ve Catering Sektöründe Ozon Uygulamaları
Günümüzde toplu gıda tüketim alanlarının artması ve hazır gıdaların daha fazla tüketilmesi, yemek fabrikaları ve catering hizmet sektörülerinde de hızlı bir artış sağlamıştır.Ancak işletmelerde besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi durumunda, besin zehirlenmeleri gibi sorunlara yol açabilmektedir.Patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmektedir.
Gıda üretiminde mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi giderek daha fazla önem kazanmaktadır.Potansiyel mikrobiyal bulaşma kaynaklarını kontrol altına alarak bu noktalardan kaynaklanabilecek bulaşmaları en alt düzeye indirmek mümkündür.Gıdalarda bulunan mikroorganizma sayısı ne kadar düşük olursa, bu mikroorganizmaların kontrol altına alınması veya öldürülmesi de o kadar kolay olur.Mikrobiyal yükü daha düşük olan gıdaların raf ömrü de artar.
İşletmelerin mutfaklarında ozonlu su kullanılması ve meyve, sebze, kırmızı et, beyaz et gibi taze gıdaların ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmaktadır. Böylelikle soğutucuda saklanması gereken gıdanın raf ömrü de 2 kat artmış olacaktır.Ozonlu su mutfakta çalışan personelin el dezenfeksiyonunda da kullanıldığı taktirde ürüne daha sonra dışarıdan kontaminasyon riski de engellenmiş olacaktır.Böylelikle toplu gıda tüketim hizmeti veren kuruluşlarda, toplu gıda zehirlenmeleri ile karşılaşma riski imkansız hale gelecektir.